Mi plato favorito: Adejoké Bakare

Mi plato favorito: Adejoké Bakare

2022-09-29 0 Por ljxih


Celebramos la mejor comida reconfortante del mundo pidiendo a chefs y escritores gastronómicos de diversos orígenes que hablen sobre los platos que aman.

Aquí, Adejoké Bakare, propietario de Chishuru restaurante en Brixton, comparte su receta de miyan gyada nigeriano.

Vea la receta de sopa de mantequilla de maní de cordero.

El plato favorito de Adejoké Bakare

Hace dos años, el amigo de Adejoké Bakare le dio un ultimátum. Después de incursionar en la comida callejera y dirigir un supper club, se decidió que 2019 sería el año en que Adejoké se dedicaría a desarrollar plenamente su talento culinario.

‘Si no haces nada’, le advirtieron Adejoké, ‘no vamos a ser amigos, porque eso significa que simplemente no te importa’.

Esa motivación funcionó. El pasado mes de septiembre, tras ganar el concurso Brixton Kitchen, Adejoké, que ahora tiene 50 años, inauguró Chishuru restaurante en Brixton Village. En el idioma hausa de la Nigeria natal de Adejoké, chishuru significa comida tan buena que te deja atónito y en silencio. Pero los elogios por su menú de África occidental son ruidosos. El observador el crítico y locutor de la BBC Jay Rayner es un admirador notable.

Aficionada a la cocina desde su adolescencia, Adejoké podría decirse que ha estado construyendo Chishuru durante décadas. Pero este ex oficial de salud y seguridad y gerente de instalaciones todavía está desconcertado por la respuesta: ‘Es una lección de humildad. Estoy tan orgulloso de que se esté iluminando nuestra comida.

“Nací en Port Harcourt, pero mi padre estaba en el ejército y nos mudamos antes de establecernos en la ciudad norteña de Kaduna. El norte es una gran cuenca agrícola donde la estación fría significa que puedes cultivar cosas como manzanas, y yo tenía amigos con granjas adecuadas, cultivando maíz y maní. El maní o lo que llamamos aceite de maní es enorme. Es un aceite fantástico, el olor embriagador con especias y pimienta.

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‘En Nigeria y África Occidental, usamos muchos de los mismos ingredientes y especias, como granos de selim (similar a la pimienta negra) o nuez moscada de calabaza. Pero hay diferencias culinarias regionales. En el sur de Nigeria, la comida es más audaz, más picante y usa más chiles. En el este, la gente usa más pimientos nativos molidos, como uziza. La comida en casa era una mezcolanza de estas diferentes zonas y culturas y, de la misma manera, en Chishuru cocino mi versión de la comida tradicional nigeriana”.

Más como esto

‘Cuando era más joven, había un orgullo en nuestra historia alimentaria compartida de África occidental, una que atraviesa los estados de la nación. Ahora hay una ligera división. La gente podría decir: «Soy de Togo, la comida togolesa es la bomba absoluta». Eso es triste. Debemos compartir esa alegría. No se trata de quién es el mejor. Todos comemos jollof y no importa cuán diferente lo hagas, es fantástico y único para nosotros.

‘Aprendí a cocinar por ósmosis ayudando a mi madre, una mujer de negocios. Su padre también era un gran cocinero: me enseñó a ahumar carnes. Luego, en el pueblo donde nació mi papá, mi abuela vendía dodo ikire, un refrigerio callejero de plátano frito fermentado con especias y chiles, único en el estado de Osun.’

“En casa, el desayuno consistía a menudo en arroz y estofado reutilizados de la noche anterior, o gachas como akamu: mijo fermentado o sorgo cocinado con especias y endulzado, en lugar de azúcar, con agua de fermentación ligeramente ácida. Otro favorito de la infancia era moi-moi, frijoles caritas pelados mezclados suavemente con pimientos, cebolla, tal vez chiles, y luego cocidos al vapor, como un tamal mexicano. Es súper sabroso y se come solo o con un pan que, en la escuela, llamábamos moi-wich.

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“Nuestra cena a menudo era fufu, una especie de masa o puré endurecido hecho hirviendo y machacando tubérculos o granos ricos en almidón (maíz, mijo, plátano, ñame) que es realmente un vehículo para las sopas nigerianas. Tenemos un montón de sopas, o lo que en occidente llamarías guisos que se hacen con diferentes vegetales y espesantes, como milenrama, ñame de coco o semillas de egusi. En el sur, se hacen con verduras de hoja verde como la moringa o el baobab.

‘Mi receta es la versión hausa del norte de miyan gyada (al dorso) o sopa de mantequilla de maní. Realmente me recuerda a casa. Es cremoso y especiado y realmente te calienta durante la estación fría del norte. La receta lleva cordero, pero, ajustando los tiempos, también se puede usar cordero, ternera o pescado.’

Cinco ingredientes clave de Nigeria

aceite de palma

‘Los nigerianos terminan los platos con aceite de palma como si fuera un buen aceite de oliva. El petróleo barato que obtienes en Occidente no tiene nutrientes. Pero en Nigeria, el aceite de palma es venerado. Se usa como alimento, pero también en oraciones y ceremonias de nombramiento.

Chiles

‘La gente puede estar en desacuerdo, dependiendo de dónde vengan. Pero en el oeste de Nigeria nos encantan los chiles, como el miango y el anambra, que es casi como un gorro escocés con un picor afrutado.

Granos de selim y especias indígenas

«Ciertos platos deben tener ese sabor nativo que requiere selim, nuez moscada de calabaza o fruta aidan: una vaina de semilla que se corta por la mitad para dar sabor a los platos o se usa en polvo».

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Ogiri

‘Una especie de miso africano, elaborado con semillas de sésamo o egusi fermentadas (semillas secas de melón o calabaza). Hay otros condimentos e ingredientes fermentados importantes que se utilizan para mejorar los platos, como el iru y el dawadawa, que son dos tipos diferentes de algarroba fermentada.’

Uziza

‘Una variedad de pimienta negra que tiene un sabor aromático distinto. También usamos las hojas picantes como hierba.



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Mi plato favorito: Adejoké Bakare

Mi plato favorito: Adejoké Bakare

2022-09-29 0 Por ljxih


Celebramos la mejor comida reconfortante del mundo pidiendo a chefs y escritores gastronómicos de diversos orígenes que hablen sobre los platos que aman.

Aquí, Adejoké Bakare, propietario de Chishuru restaurante en Brixton, comparte su receta de miyan gyada nigeriano.

Vea la receta de sopa de mantequilla de maní de cordero.

El plato favorito de Adejoké Bakare

Hace dos años, el amigo de Adejoké Bakare le dio un ultimátum. Después de incursionar en la comida callejera y dirigir un supper club, se decidió que 2019 sería el año en que Adejoké se dedicaría a desarrollar plenamente su talento culinario.

‘Si no haces nada’, le advirtieron Adejoké, ‘no vamos a ser amigos, porque eso significa que simplemente no te importa’.

Esa motivación funcionó. El pasado mes de septiembre, tras ganar el concurso Brixton Kitchen, Adejoké, que ahora tiene 50 años, inauguró Chishuru restaurante en Brixton Village. En el idioma hausa de la Nigeria natal de Adejoké, chishuru significa comida tan buena que te deja atónito y en silencio. Pero los elogios por su menú de África occidental son ruidosos. El observador el crítico y locutor de la BBC Jay Rayner es un admirador notable.

Aficionada a la cocina desde su adolescencia, Adejoké podría decirse que ha estado construyendo Chishuru durante décadas. Pero este ex oficial de salud y seguridad y gerente de instalaciones todavía está desconcertado por la respuesta: ‘Es una lección de humildad. Estoy tan orgulloso de que se esté iluminando nuestra comida.

“Nací en Port Harcourt, pero mi padre estaba en el ejército y nos mudamos antes de establecernos en la ciudad norteña de Kaduna. El norte es una gran cuenca agrícola donde la estación fría significa que puedes cultivar cosas como manzanas, y yo tenía amigos con granjas adecuadas, cultivando maíz y maní. El maní o lo que llamamos aceite de maní es enorme. Es un aceite fantástico, el olor embriagador con especias y pimienta.

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‘En Nigeria y África Occidental, usamos muchos de los mismos ingredientes y especias, como granos de selim (similar a la pimienta negra) o nuez moscada de calabaza. Pero hay diferencias culinarias regionales. En el sur de Nigeria, la comida es más audaz, más picante y usa más chiles. En el este, la gente usa más pimientos nativos molidos, como uziza. La comida en casa era una mezcolanza de estas diferentes zonas y culturas y, de la misma manera, en Chishuru cocino mi versión de la comida tradicional nigeriana”.

Más como esto

‘Cuando era más joven, había un orgullo en nuestra historia alimentaria compartida de África occidental, una que atraviesa los estados de la nación. Ahora hay una ligera división. La gente podría decir: «Soy de Togo, la comida togolesa es la bomba absoluta». Eso es triste. Debemos compartir esa alegría. No se trata de quién es el mejor. Todos comemos jollof y no importa cuán diferente lo hagas, es fantástico y único para nosotros.

‘Aprendí a cocinar por ósmosis ayudando a mi madre, una mujer de negocios. Su padre también era un gran cocinero: me enseñó a ahumar carnes. Luego, en el pueblo donde nació mi papá, mi abuela vendía dodo ikire, un refrigerio callejero de plátano frito fermentado con especias y chiles, único en el estado de Osun.’

“En casa, el desayuno consistía a menudo en arroz y estofado reutilizados de la noche anterior, o gachas como akamu: mijo fermentado o sorgo cocinado con especias y endulzado, en lugar de azúcar, con agua de fermentación ligeramente ácida. Otro favorito de la infancia era moi-moi, frijoles caritas pelados mezclados suavemente con pimientos, cebolla, tal vez chiles, y luego cocidos al vapor, como un tamal mexicano. Es súper sabroso y se come solo o con un pan que, en la escuela, llamábamos moi-wich.

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“Nuestra cena a menudo era fufu, una especie de masa o puré endurecido hecho hirviendo y machacando tubérculos o granos ricos en almidón (maíz, mijo, plátano, ñame) que es realmente un vehículo para las sopas nigerianas. Tenemos un montón de sopas, o lo que en occidente llamarías guisos que se hacen con diferentes vegetales y espesantes, como milenrama, ñame de coco o semillas de egusi. En el sur, se hacen con verduras de hoja verde como la moringa o el baobab.

‘Mi receta es la versión hausa del norte de miyan gyada (al dorso) o sopa de mantequilla de maní. Realmente me recuerda a casa. Es cremoso y especiado y realmente te calienta durante la estación fría del norte. La receta lleva cordero, pero, ajustando los tiempos, también se puede usar cordero, ternera o pescado.’

Cinco ingredientes clave de Nigeria

aceite de palma

‘Los nigerianos terminan los platos con aceite de palma como si fuera un buen aceite de oliva. El petróleo barato que obtienes en Occidente no tiene nutrientes. Pero en Nigeria, el aceite de palma es venerado. Se usa como alimento, pero también en oraciones y ceremonias de nombramiento.

Chiles

‘La gente puede estar en desacuerdo, dependiendo de dónde vengan. Pero en el oeste de Nigeria nos encantan los chiles, como el miango y el anambra, que es casi como un gorro escocés con un picor afrutado.

Granos de selim y especias indígenas

«Ciertos platos deben tener ese sabor nativo que requiere selim, nuez moscada de calabaza o fruta aidan: una vaina de semilla que se corta por la mitad para dar sabor a los platos o se usa en polvo».

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Ogiri

‘Una especie de miso africano, elaborado con semillas de sésamo o egusi fermentadas (semillas secas de melón o calabaza). Hay otros condimentos e ingredientes fermentados importantes que se utilizan para mejorar los platos, como el iru y el dawadawa, que son dos tipos diferentes de algarroba fermentada.’

Uziza

‘Una variedad de pimienta negra que tiene un sabor aromático distinto. También usamos las hojas picantes como hierba.



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